Letos se o vínu hodně mluvilo
a psalo. Není divu, rok nebyl vinařům
nakloněn a kdekdo projevoval
obavy o kvalitu sklizně. Do jaké
míry může vinařům pomoci moderní
technologie, když počasí zlobí?
To bylo tématem našeho rozhovoru
s Ing. Pavlem Vajčnerem, ředitelem
vinařství Znovín Znojmo.
? I když při pěstování vína hrají
podstatnou roli podloží, klima a tradice,
dnes k tomu přistupuje i vědeckotechnický
pokrok. Ani vinař
nemůže zůstat opodál…
Když spojíme naše i zahraniční
zkušenosti, ukazuje se, že základem
dobrého vína je dobrý hrozen. Vše
tedy směřuje k němu. Ať už mám
na mysli analýzy půdy, ochranu rostlin
či moderní technologie při sběru
a zpracování hroznů. Před více než
dvaceti lety se například hnojilo o sto
šest, ty doby jsou naštěstí už za námi.
Nyní se přihnojuje velmi šetrně. Taky
ochrana rostlin se už děje v jakémsi
polobiotickém režimu ekologického
vinařství.
Dále je důležitá otázka sponů, čili
vzdálenosti keřů v řádku a mezi nimi.
Dříve byli 3, 3,5 m od sebe, aby mezi
nimi mohla jezdit těžká mechanizace.
Dneska jsou ty vzdálenosti kratší,
2 m, protože používáme menší a lehčí
traktory, Keře jsou menší, aby na nich
nebyly 3 kg hroznů, ale jen 1,5 kg, aby
nebyl tak vysoký výnos. Platí, že čím
větší výnos, tím nižší kvalita. U nás
bývaly 3000 až 3500 jedinců na hektar,
ve Francii až 8000 a více. Myslím
si, že optimální je 5000 keřů, ale to je
otázka diskuse.
Také se už tolik nepoužívají herbicidy
a pesticidy na bázi mědi nebo síry.
Proti různým škůdcům se nasazují feromonové
lapače nebo různí roztoči,
kteří se živí škůdci a sami tolik neškodí.
Minimálně obřádek je zatravněno,
takže traktor půdu neutuží.
? A co kombajny?
Pokud se pěstuje réva v malém
množství, pak je ruční sběr výborná
věc, ale ve velkovýrobě to už není
možné. Kombajn sebere za hodinu či
dvě celou fůru, což by česáčům trvalo
půldne. Hrozny se hned odvezou,
takže se nezapaří. Změnily se i závlahy.
Už několik let jsou dotované
státem. Většinou se využívá kapková
závlaha vedená 60 až 80 cm nad zemí
a voda odkapává do jednotlivých
řádků. Takto je ošetřena asi třetina,
možná polovina moravských vinic.
Navíc někdo do závlahy přidává výživu.
Máme sice řídicí systém, ale
spouští jej člověk. Přístroj umí analyzovat
různé faktory, ale nemá intuici!
Ostatně letos nebylo závlah zapotřebí,
protože srážky byly dvakrát
větší než běžný rok. Nesmíme však
zapomínat ještě na jednu věc. Obecně
jsou více ceněny vinohrady, které
závlahu nemají. Ukazuje se, že když
réva trošku trpí, nemá kořeny jen
na povrchu a musí hlouběji do půdy,
přijímá více minerálů a dalších důležitých
látek z podloží.
? Počítač nebo sklepmistr?
Ocelové tanky s počítači místo
klasických sudů nejsou ve vinných
sklepích žádným nováčkem. Zvláště
při kvašení se používají různé programy,
je to celá věda. Na nerezových
tancích máme pásy, které dovedou
podle potřeby zvýšit nebo snížit
teplotu. Izolovali jsme kvasinky asi
z 5 viničních tratí, které využíváme
při kvašení. Během roku je máme
u profesora Malíka na Vysoké škole
chemicko-technologické v Bratislavě.
Proces kvašení sice řídí počítač,
ale přesto musí sklepmistr ten měsíc
a půl výroby každý den ochutnat 10
nebo 50 vzorků. V tomto počítač člověka
nenahradí, protože nejdůležitější
je chuť!
K čištění vína neslouží jen sedimentační
nádrže. Hodně se nyní
používají pro filtraci cross flow filtry.
Jejich princip spočívá v tom, že
víno pod tlakem protéká trubičkou
z plastu s otvory, víno proteče, ale
kalicí látky neprojdou a pokračují
trubičkou dál. Víno si z trubičky
žádné látky, které by mohly ovlivnit
jeho chuť, neodnese. My snad jako
jediní používáme keramické trubičky
s póry. Tento proces se nám zdá
přirozenější.
? Zvítězí plech nad korkem?
Za novinku poslední doby se pokládají
šroubové uzávěry lahví. Přijal
je zejména Nový Zéland. Důvod
byl jednoduchý. Je daleko od producentů
korku a tak mu zdražili dodávky
na dvojnásobek. Tak se Nový svět
tímto způsobem brání. Místo korku
použil plech. Přidali se i další země,
například Rakousko. Pro spotřebitele
je šroubovací uzávěr jednodušší.
U mladých svěžích bílých vín bych
se šroubovým uzávěrem souhlasil,
ale u červených asi nikoliv. Korek
sice někdy může víno poškodit, ale
také mu může pomoci. My tyto šroubové
uzávěry nepoužíváme s výjimkou
dodávek na paluby letadel nebo
do hotelových minibarů. Věříme
na dozrávání, na archivní vína a tam
je korek zatím nenahradiltelný.
KAREL SEDLÁČEK
