Česká společnost Fjord Bohemia, jedna z mála tuzemských firem zaměřená na dovoz a zpracování mořských ryb, především norského lososa, disponuje vysokokapacitní linkou Marel zaměřenou na porcování lososů za pomocí kamer a laseru. Fjord Bohemia je v Česku jedním z několika málo zpracovatelů lososů pro východní a jihovýchodní Evropu. Ve své výrobě nyní využívá vysokokapacitní linku, se kterou dokáže zpracovat 25 mořských ryb za minutu, což je extrémní rychlost, když vezmeme v úvahu, že jedna ryba v průměru váží 4 kg. Podle Martina Chroustovského, manažera strategie a rozvoje společnosti, je nyní linka nastavena na rychlost 40 až 45 minut na jednu paletu, ale umí paletu ryb zpracovat i během dvacet minuti. Této rychlosti však společnost nevyužívá z důvodu kvality. Porcování lososů probíhá za pomocí kamer a laseru. „Rybu naskenuje kamera, pomocí měření laserem zjistí její hustotu a přesně rybu naporcuje. Jednotlivé porce se následně dávají do balicích linek. V modifikované atmosféře se porce balí do klasických vaniček, ve kterých můžete v obchodech vidět steaky, mleté maso a podobně,“ vysvětlil Chroustovský. „Disponujeme i novou baličkou, která provádí tzv. skinové balení. Jde o klasický tácek, na kterém je obtažené maso,“ vysvětlil ředitel. Druhou hlavní oblastí společnosti Fjord Bohemia je zpracovávání aljašské tresky. Svými produkty firma zásobuje školní jídelny, nemocnice a jde o důležitou komoditu i pro některé státní instituce. „Dalšími technologiemi, kterými disponujeme, jsou stroje na řezání aljašské tresky. Kupujeme z USA a z Ruska aljašskou tresku v blocích. Ty pak na speciální velké řezačce zpracováváme na 100g, 150g a 500g porce. Tuto surovinu ročně zpracováváme v objemu kolem 300 t,“ řekl Chroustovský. Podle jeho slov se množství takto zpracované suroviny každoročně zvyšuje. Fjord Bohemia při zpracovávání ryb používá technologie rychlého zmrazení. Při tomto postupu je surovina vystavena mrazu dosahujícímu až −190 °C. Tím se zabrání znehodnocení suroviny. Každý druh ryby se přitom mrazí rozdílnými teplotami. Například lososa stačí vystavit na 20 minut teplotě −70 °C, aby bylo v jádře dosaženo teploty −20 °C. „Na tuňáka potřebujeme −130 až −140 °C po dobu 20 minut, abychom rybu dokonale zmrazili a aby se vytvořily co nejmenší krystalky. Pokud by krystaly byly příliš velké, což může způsobit pomalé mražení, roztrhají uvnitř strukturu masa a znehodnotí ho. Po rozmrazení jsou vlastně čerstvé.“ /lk/
