Gastronomie v Brně

Vývoj technologií v gastronomii směřuje k větším výkonům dosahovaným levněji a při menší energetické spotřebě. Příkladem může být indukční vaření spojující výhody čistého elektrického ohřevu a výkonu plynových spotřebičů. Indukční vařiče a hořáky využívají elektromagnetické vlny, mají regulovatelný výkon, automaticky se zapínají a vypínají, jsou vysoce úsporné ve spotřebě energie, nevytváří přebytečné teplo a uchovávají příjemné pracovní prostředí. Také dokonalé chlazení potravin bude směřovat ke snižování spotřeby energie. Nové gastronomické technologie budou šetrnější k surovinám. Vyšším výkonem se zkrátí doba finálního zpracování. Jednotlivé postupy jsou již naprogramovány ve zautomatizovaných kuchyňských strojích. Ve všech potravinářských oborech sledujeme návraty k přírodním a přirozeným procesům. Biopotraviny však stojí na samém počátku a mnohdy jsou jen velkým „kšeftem“.Trh potravin ovládají obchodní řetězce a diktují lidem, co budou jíst. Lidé si nakupují levné zboží, zatím co by si zasloužili lepší potraviny, např. z domácí produkce. Velkou pozornost a práci si vyžádá kvalitní a aktuální legislativa, týkající se výroby potravin. Profesionální kuchaři se budou muset zdokonalovat ve znalostech surovin z celého světa. Reálně představil tyto trendy a technologie mezinárodní veletrh gastronomie, hotelových služeb a veřejného stravování G+H v Brně. Patronát nad vzorovou restaurací na veletrhu převzala společnost Electrolux, divize Food Service Equipment, nabízející jako jediný světový výrobce kompletní vybavení kuchyní vlastní technologií. Konvektomaty Multifunkční kuchyňská zařízení, která jsou dnes nepostradatelným pomocníkem při přípravě jídel za dodržení nejpřísnějších kvalitativních hygienických požadavků. Vaří, pečou, smaží, suší, udržují a ohřívají všechny druhy pokrmů. Na rozdíl od tradičních postupů vaření zůstávají při přípravě v konvektomatu minerální látky a vitamíny obsaženy v potravině. Kuchaři u nich oceňují možnost přípravy zcela odlišných pokrmů (např. moučníků a grilovaných kuřat) najednou, bez promísení chutí a pachů. K tepelné přípravě v parním konvektomatu nepotřebujeme téměř žádné tuky. Veškeré hodnoty potravin jsou při vaření hlídány mikropropcesory a díky nim lze dosáhnout i vynikajících výsledků. Zcela integrovaný proces vaření a zchlazování Cook & Chill sdružuje Electrolux air-o-systém, konvektomaty air-o-steam a zchlazovače airo- chill. Tento systém optimalizuje pracovní proces v kuchyni, zvyšuje trvanlivost pokrmů, snižuje odpad a šetří peníze. Automatický algoritmus ARTE řízený pokrmovou sondou, slouží k odhadu času zbývajícího do konce zchlazování nebo zmrazování. Unikátní patentovaný proces rozmrazování air-o-defrost zachovává chuť a nutriční hodnoty, originální strukturu a vzhled čerstvých potravin. Inteligentní varné centrum VarioCooking Center z produkce švýcarské společnosti FRIMA Intenational AG představila společnost InterGast, Praha. Stačí pouze zvolit tlačítkem s ikonou příslušný pokrm. VarioCooking Control sám rozpozná specifické požadavky potravin, velikost i vkládané množství. Varná inteligence přivolá zvukovým signálem obsluhu přesně tehdy, kdy má zasáhnout. Ke schopnostem centra patří ostré orestování bez úbytku vody, příprava vaječných pokrmů bez připálení, mléčných pokrmů bez překypění, tlakové vaření, pečení nebo fritování příloh v optimální kvalitě rychle a úsporně. Systém umožňuje rychlé čištění ohleduplné k životnímu prostředí. Centra se vyrábí ve čtyřech velikostních typech podle počtu jídel a porcí. Jsou dokonale provedena do nejmenších promyšlených detailů. Mají rozsáhlé doplňky a příslušenství a unikátní přídavné funkce. Vlastní postupy tepelné úpravy se dají naprogramovat, uložit do paměti a kdykoli znovu vyvolat. Na objednávku je k dispozici středová vitroceranová varná plotýnka s příkonem 2,1 kW k přípravě malých množství pokrmů a udržování teploty v GN 1/2. Front Cooki ng Otevřená (pohledová) kuchyně je formou přípravy stravy před zraky hostů. Nový systém BLANCO COOK pro FC je složen z mobilního varného modulu s aktivním odsáváním a vícestupňovou filtrací pro odstranění tukových výparů, vlhkosti a nepříjemných zápachů. Lehké a kompaktní stolní přístroje poskytují velké možnosti na malém prostoru. Všechny moduly jsou vyměnitelné, vysoce účinné a mají nízkou spotřebu díky rozdělení topných zón podle momentální spotřeby. Podpultové myčky Myčky Electrolux jsou ideálním řešením pro požadovaný vysoký výkon při nízkých provozních nákladech a menším dopadu na životní prostředí. Myčky s novou technologií Green & Clean disponují nejlepším výkonem ve své třídě, spotřebují méně vody, detergentů a oplachových prostředků. Vyznačují se nízkou hlučností a vynikající bezpečností. Unikátní zařízení WASH.SAFE Control udržuje konstantní teplotu oplachu na 84 °C a konstantní tlak nezávislý na hlavním přívodu. Tři litry oplachové vody na jeden cyklus zajišťuje optimálním vyvážením výkonu a provozních nákladů. Nízká spotřeba vody vede ke snížení spotřeby energie. Vedle standardního provedení jsou k dispozici modely green & clean Wine-line pro excelentní mytí skla a Café-line pro restaurace a kavárny vyžadující rychlý a dynamický servis při konstantní hygieně. Kráječe zeleniny a k utry Stále se zdokonalují speciální kuchyňští pomocníci, kteří krájí na plátky, hranolky, proužky, kostičky nebo na nudličky, strouhají nebo sekají, melou a šlehají zeleninu, ovoce, brambory, těsta i ořechy. Snahou je vysoká ergonomie a kapacita a snazší čištění. Kromě kráječů zeleniny jsou k dispozici vertikální kutry – mixery a kombinované kráječe-kutry. Širokou paletu těchto přístrojů má francouzská společnost ROBOTCOUPE. Vystavila je společnost GOZ GASTRO, Brno. Kompaktní nabídku těchto přístrojů představil také Elektrolux. Kávovary Káva je oblíbeným a stále žádaným nápojem. Její přípravu usnadňuje široká nabídka poloprofesionálních automatických kávovarů švýcarské společnosti JURA. Přístroje jsou určeny pro místa, kde se denně podává 30-100 nápojů. Hodí se do stravovacích zařízení, kanceláří, obchodů a salonů. Excelentní vzhled a celková kvalita kávy jsou vlastnosti řady kultovních kávovarů IMPRESSA. Nový model IMPRESSA S9 One Touch Cappuccino umožňuje kvalitní kávu i snadné cappuccino nebo Latte Machiata a jedno stisknutí tlačítka bez nutnosti manipulace se šálkem. Max. příkon 1450 W. Obsah vody v zásobníku 2,7 l. Síla kávy je nastavitelná v 5 stupních. Programovatelná je teplota ve třech stupních. Nastavitelná výpust kávy 66-146 mm. Dokonalá káva není náhoda. Proto inženýři společnosti JURA vyvinuli systém předspaření – inteligentní Pre Brew Aroma Systém (IPBAS). Či stý vzduch Nizozemská společnost Euromate představila inovovanou řadu čističek vzduchu na odstranění cigaretového kouře, jejichž výhradním dovozcem je společnost JVB Engineering, Rumburk. Unikátním řešením zařízení k filtraci veškerých škodlivin obsaženým v tabákovém kouři jsou kuřácké kabiny Smoke´a Go. Jsou moderní, technicky vyspělé a energeticky úsporné. Mají 5stupňový vysoce účinný filtrační systém, který se automaticky spouští při zapájení cigarety. Dokonale odstraňuje cigaretový kouř, škodliviny v něm obsažené i nepříjemné pachy. Kabiny různých rozměrů pro 4, 6 až 14 osob lze umístit kdekoli bez zbytečných stavebních úprav jako samostatné zařízení bez požadavků na přívod a odvod vzduchu. Účinnost byla testy (TUV) prokázána ve výši větší než 99,99 %. Kabina je vybavena automaticky zavíratelnými dveřmi, bezzápachovými popelníky a pohybovými čidly pro automatické zapínání a vypínání kabiny. Kabiny jsou vhodné pro veřejné místnosti, administrativní budovy, vestibuly, železniční stanice nebo pro letiště. Filtrační jednotky čističky vzduchu i kuřácké kabiny jsou moderním a ekologickým řešením odpovídajícím plně současným trendům. Praktičtí pomocníci Praktickou váhu pro vážení sudů ve dvou modelech SV50 s váživostí 0-50 kg a SV100 s váživostí 0-100 kg v nerezovém provedení uvedla na G+H společnost FORMAT 1, Křenovice u Brna. Váhy s rozlišitelností 200 a 500 gramů se hodí pro výčepy, restaurace, prodejny nebo zemědělské podniky. Součástí váhy je stojan, mechanická váha, nastavitelný vázací popruh se závěsnými háky a výsuvné rameno. Unikátní váhy Flascomp vystavila a nabídla společnost BOHEMIA MARKETING. Český patentovaný produkt během několika sekund zjistí množství tekutiny v obalech nebo kolik mincí téhož druhu a hodnoty jste právě položili na váhu. To vše s výjimečnou přesností a kromě klasické funkce vážení. Ušetřit se dá až 90 % neproduktivního času v pohostinském provozu. Tekutiny i mince mohou být volně naprogramovány provozovatelem. Počítadlo porcí zmrzliny je k dispozici ve dvou modelech GELCON-01 s evidencí a GELCON-02 s evidencí a komunikací. Elektronické počítadlo vydaných porcí zmrzliny se hodí takřka pro všechny stroje na tekutou zmrzlinu. Unikátní sytém rozlišení dávek i s evidencí vícenásobného výdeje do přinesených nádob. Počítadlo rozliší v základní verzi malou a velkou dávku, které jsou specifikovány časem. Podle zadaných parametrů je zařízení také schopno přesně sčítat tržbu. Je vybaveno denním i sumárním počítadlem s přístupovými kódy. Při instalaci lze stroj integrací čidel a implementací systému doplnit o bezdotykové spouštění motorů při výdeji. Typ GELCON- 02 s komunikačními prvky je schopen denně odesílat sms s počty vytočených porcí a denní tržbu na mobilní telefon. To lze naprogramovat na danou denní dobu nebo na sms dotaz na speciální telefonní číslo. Možné je rovněž připojení do internetu a on-line sledování na PC. Oba modely jsou patentově chráněny. Informační systémy Hotelové a restaurační softwarové systémy se stávají nezbytností úspěšného podnikání. Jsou to především hotelové, rezervační, recepční a provozní systémy pro hotely, penziony, ubytovny a provozy. Také pokladní systémy VECTRON přináší prokazatelné výhody kuchyňským a restauračním provozům. Systémy VECTRON jsou modulární, přenos je bezdrátový. Součástí systému je např. mobilní ruční pokladna POS Mobile Pro, mobilní tiskárna účtenek nebo Vectron ServiceCall pro přivolání obsluhy klientem nebo ke komunikaci např. mezi obsluhou a kuchyní. Současný trend zvýšené péče o klienta vede provozovatele k poskytování výhod stálým zákazníkům. POS Vectron je díky unikátnímu softwaru již od začátku připraven k rychlému použití několika typů věrnostního systému. Významná italská společnost DYLOG (www.dylog.cz) představila hotelový rezervační systém HOP 2000 nebo internetový Quick Booking systém poskytování informací a řízení potvrzení, příp. storna se záznamem. /an/